UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

9月16日(金) はなまる、カンパーニュ

焼き上げるまでに2日かかる、サワードウのパン。

1日目に生地を仕込み、冷蔵庫で一旦寝かせ、2日目に焼く。

 

仕込みの時間と焼く時間、どちらが好きかと言えば、焼く時間。

丸めと成形は大の苦手なので、とても緊張するけれど

生地に触れた時、あぁ今回の生地はこうなたっか…と感じるのは面白い。

しかし、丸めはまだいいとして、成形では上手くいかずに落ち込むことが多い。

クープも未だ思うようにはならず。

 

生地を仕込む時間は、自分でコントロールしているというより

粉や酵母にお任せ、という感覚。

自分で決めているのは、粉の配合や副材料として何を使うかということだろうか。

 

粉の配合は、風味がよくなることを一番に考えているつもりだけれど、

上手くいく時もあれば、あれぇ?という結果になる時もある。

風味より酸味が出てしまったり、食感がいまいちだったり。

 

それでもサワードウの酵母には、もともと風味を良くする力が備わっているのか、

イーストのパンよりも深い味わいになる。

そういえば、酵母はパン生地を仕込む前夜にリフレッシュさせるので、

厳密に言えば、焼き上がるまでに3日かかるということか。

なかなか大変なサワードウブレッド。

 

それでも焼き続けられるのは、

自分の思うようにならないものに対する憧れ、

みたいなものだろうか。

夢に近いような存在。

 

そんな憧れの塊が、最近になって以前より美味しく焼けるようになってきた。

大小の気泡が沢山入り、プクっと大きく膨らむように。

そしてクラムには滑らかな潤い。

ふんわりした香りとふんわりした甘みもある。

 

前回に続き、しっかり手間をかけて作ったカンパーニュ。

美味しく焼き上げるコツは、粉と水を事前に混ぜておくことと、

しっかり捏ねることではないかと思う。

成形や焼き方など、言い出せばキリがないけれど、今のところはこの2点。

 

来週もどんなカンパーニュが焼けるか、楽しみだ🌟

 

(今回の材料と工程はこちらから↓)

 

カンパーニュno.35

《材料》

◎ルヴァン種

サワードウ酵母(スターター) 20g

ライ麦全粒粉 7.5g

強力粉 7.5g

水 15g

 

◎本ごね

ライ麦全粒粉 50g

準強力粉 100g

強力粉 100g

水 175+15g

 

ルヴァン種 全量

塩 5g

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で3~4時間発酵

ボウルに粉類と水175gを入れ、粉気がなくなるまで混ぜ、室温に置く

完成したルヴァン種を先のボウルに加え、かるく混ぜる

室温に30分置く

塩と水15gを混ぜてから、先のボウルに加える

生地が滑らかになるまで、5分程ハンドミキサーで混ぜる

30分毎にパンチ×4回

生地をまとめ直してから新しいボウルに入れ

室温1時間

冷蔵庫18時間 発酵

丸め

ベンチタイム30分

成形

室温1時間発酵

鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱

クープ、霧吹き

熱い鍋に生地を入れ

250℃30分(蓋あり)

230℃13分(蓋なし) 焼成

 


★今回使った粉類★

ALNATURIA ライ麦石臼全粒粉 2kg

E65 (準強力粉) 2.5kg

ALNATURIA 有機ゆめちから(強力粉)2kg

 

【晩ご飯記録】

メニューは、

・夏野菜とビーツのスープ(ズッキーニ、茄子、トウモロコシ、玉ねぎ、バジル)

ミニトマト

・ブリーチーズ

・自家製パン(今回のカンパーニュ)

 

晩ご飯では、パンにバターをたっぷり塗って食べました😋