UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

レーズン酵母で作った、カンパーニュ no.19

久々に起こし、また虜になっているレーズン酵母

その柔らかい甘さが堪らない。

そこで今回はレーズン酵母をストレート法で使い、

いつものカンパーニュを作ってみました。

 

色の濃いクラムに、やさしい感じのクラスト。

粉の力と酵母の甘さが一緒になり、力強いけれど温和な印象

というパンになりました。

 

噛み締める程に甘みが出てくる。

甘味を感じる度に、酵母の力を実感する。

ストレート法の大好きな一面です。

 

今回の材料と工程はこちらから

↓ ↓ ↓

《材料》

レーズン酵母 100g

水 90g

 

スペルト全粒粉 50g

準強力粉(E65) 100g

強力粉(ゆめちから) 100g

塩 3.5g

 

《工程》

ボウルにレーズン酵母、水を入れ混ぜる

粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

室温に1時間置く

最初のパンチ(生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を行う

1時間毎に同じパンチの作業を、残り2回行う

最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す

少し膨らむまで室温に置き(今回は3時間)

その後冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は16時間)

次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する

室温に1.5時間置き、発酵させる

その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱

生地をオーブンシートにのせ、クープを入れる

表面に霧を吹く

熱い鋳物鍋に生地を入れ

250℃で30分(蓋あり)

230℃で10分(蓋なし)

焼成

 

焼き上がりました!

 

ふんわり感じる、レーズンの甘み。

 

黄味がかったクラムは、レーズン酵母と粉の色でしょうか。

穏やかな甘さがとても美味しく感じられました。

 

★今回使った粉類★

E65 (準強力粉) 2.5kg

ALNATURIA 有機ゆめちから(強力粉)2kg

スペルト全粒粉は「ふたごや農園」さんの粉を使っています。

 

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