UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

ふかふかバージョンクルミパン【捨て種使用】

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クルミの虜。

今週も焼いてしまいました、クルミパン。

今回は、捨て種と微量ドライイースト使用です。

 

先日作った、発酵バター入りのクルミパンと違い、

クラムがもっとしなやかに、ふかふかになった今回のパン。

砂糖を加えていないのにほんのり甘く、とても香ばしい。

 

クラストも噛む度に、サクッ、サクッと音を立てる軽やかさ。

歯切れのよい、リズミカルな印象です。

 

材料をほんのちょっぴり足すだけで、こんなに雰囲気が変わるなんて!

(バターは引いていますが…。)

微量ドライイーストのマジックです🍞

 

材料と工程はこちらから

↓ ↓ ↓

《材料》

捨て種(元気のない酵母) 30g

ドライイースト 0.5g

ぬるま湯 190g

 

キタノカオリ全粒粉 50g

ライ麦全粒粉 25g

ゆめちから 175g

塩 3.5g

 

クルミ 50g

 

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《工程》

ボウルにぬるま湯、ドライイースト、捨て種を入れ、溶かすように混ぜる

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粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

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粗く砕いたクルミを加え、生地全体になじませる

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室温に40分置く

最初のパンチ(生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を行う

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40分毎に同じパンチの作業を、残り2回行う

最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す

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少し膨らむまで室温に置き(今回は2時間)

その後冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は19時間)

次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する

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室温に1.5時間置き、発酵させる

その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱

生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く

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熱い鋳物鍋に生地を入れ

250℃で30分(蓋あり)

230℃で13分(蓋なし)

焼成

 

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完成!

 

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柔らかく、ふかふかなクラム。

 

★今回使った材料の一部★

オーガニック・プンパニッケルライフラワー 2.5Kg

ALNATURIA 有機キタノカオリ(石臼全粒粉強力粉)2kg

ALNATURIA 有機ゆめちから(強力粉)2kg

【mamapan】酵母 サフ インスタント・ドライイースト赤 125g 乾燥酵母

 

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