UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

気泡がたくさん出来た、カンパーニュ

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今日もまた、カンパーニュ。

 

最近作っているカンパーニュは一次発酵後、

丸め・ベンチタイムを省き、いきなり成形している。

成形もあまりギュウギュウと生地を押さえつけず、

やんわり緩くまとめる。

 

今回もその作戦で作ってみたところ、いつもより気泡がふんだんに入った姿に。

 

美味しい空気を沢山閉じ込めた、パンになりました。

 

《材料》

◎ルヴァン種

酵母(スターター) 10g

水 10g

スペルト全粒粉 5g

ゆめちから 5g

 

◎本ごね

ルヴァン種 全量

ぬるま湯 200g

 

スペルト全粒粉 50g

ゆきちから 50g

ゆめちから 165g

きたほなみ 10g

塩 3.5g

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所(25℃位)で3~4時間発酵させる

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ぬるま湯に完成したルヴァン種を溶かし、粉類と塩を合わせて振るい入れる

ヘラなどで粉気がなくなるまで混ぜ、温かい場所に1時間置く

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1回目のパンチ(生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を行う

その後また1時間温かい場所に置く

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もう一度パンチを行い、生地をまとめ新しいボウルに移す

生地が1.3倍程に膨れるまで室温に置き(20℃3時間)、

その後冷蔵庫で一晩寝かせる(冷蔵15.5時間)

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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する

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室温に3時間置く

その間に天板と鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱する

生地にクープを入れる

熱い鋳物鍋に生地を入れ、

〇250℃25分(蓋あり)

〇230℃15分(蓋なし)

焼成

 

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焼き上がりました!

 

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鍋から取り出すと、こんな感じです。

今回クープはあまり深く入れず、霧吹きもしませんでした。

 

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クラストはパリッ、クラムは気泡がたくさん入り、しっとり潤っています。

噛むと粉の甘さをしっかり感じ、酸味はあまりありません。

 

今回も少しだけ薄力粉(きたほなみ)を混ぜてみたのですが、

やはり食感が軽いなと思いました。

軽さのあるパン、どっしり重いパンなど、好みに合わせて粉の配合を

変えることが出来れば、パン作りももっと楽しくなりそうです。

 

今回は加水率も80%と、少し高め。

混ぜはゴムベラで行い、捏ねはなし。

それでも美味しいパンになったことが、今回のもう一つの発見です🍞

 

★今回使った粉★

ALNATURIA 有機きたほなみ (薄力粉) 2kg

ALNATURIA 有機ゆめちから(強力粉)2kg

自然栽培 有機小麦粉(強力粉)「ゆきちから」

スペルト全粒粉はふたごや農園さんの粉を使っています。

 

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