UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

サワークリームとフェンネルのサワードウ

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先日作ったサワークリームと味噌のケーキ。

余ったサワークリームカシューナッツを使い、パンを焼いてみました。

 

余りものを加えたとは思えないような、とびっきり美味しいパンになり、

作った本人が一番驚きました。

 

粉はスペルト全粒粉を30%混ぜています。

 

《材料》

◎ルヴァン種

ライ麦酵母 20g

スペルト全粒粉 7.5g

ゆきちから 7.5g

ぬるま湯 15g

 

◎本ごね

ルヴァン種 全量

ぬるま湯 185g

 

スペルト全粒粉 75g

ゆきちから 25g

強力粉 150g

 

塩 5g

サワークリーム 25g

フェンネルシード 2g

カシューナッツ 60g

 

《工程》1日目、2日目とも室温22℃

ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所で4時間程発酵させる

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完成したルヴァン種をぬるま湯に加え、溶かすように混ぜる

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粉類を加え、軽く混ぜ、室温に1時間程置く

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塩とサワークリームを加え、ボウルの中で8分程こねる

最後にフェンネルシードとカシューナッツを加え、もう少しこねる

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室温に30分置く

最初のパンチ(生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を行う

同じ作業を30分毎に、残り3回行う

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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す

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室温に2時間置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は13時間)

次の日、冷蔵庫から出した生地を室温に90分置き、復温させる

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丸め、ベンチタイム20分

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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に50分置く

その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱

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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く

天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で25分

鍋を外し、230℃で13分焼く

 

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焼き上がりです!

ふっくら、パリッと焼き上がりました。

サワークリームフェンネルの香りが混ざり合い、魅惑的な香りになっています。

 

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しっとり柔らかいクラム。

サワークリームのミルクのような甘さ、そしてチーズのようなコクが同時に

口の中に広がります。

フェンネルシードの甘さと、カシューナッツのささやかな甘さも

とても心地よく感じられ、美味しいです。

それぞれの素材が重なり合い、砂糖などは何も入れていないのに

ほんのり甘い生地になったことが不思議でした。

 

カシューナッツはパンに入れることがあまりなかったのですが、

滑らかで、噛み締める程に甘さを増す味わいがクセになります。

また使ってみたいです🍞

 

★今回使った粉★

自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送

 

スペルト全粒粉はふたごや農園さんのものを。

強力粉はましろオーガニックファーム有機強力粉を使いました。

 

★今回のYouTube動画★


www.youtube.com

 

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