UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

国産小麦で全粒粉30%のサワードウ

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今回は全粒粉・強力粉ともに、国産の小麦を使い、パンを焼いてみました。

全粒粉はスム・レラT70を。強力粉は、ゆきちからミナミノカオリ

ブレンドしました。

 

クラストはパリパリ。クラムは程良くしっとり。

日本の小麦らしく、穏やかで、少し甘い風味です。

 

《材料》

◎ルヴァン種

ライ麦酵母 15g

ライ麦全粒粉 5g

ゆきちから 5g

ぬるま湯 10g

 

◎本ごね

ルヴァン種 全量

スム・レラT70 75g

ゆきちから 25g

ミナミノカオリ 150g

塩 3.5g

ぬるま湯 185g

 

《工程》(1日目、2日目とも室温21℃)

ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で5時間程発酵させる

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ぬるま湯に完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる

粉を加え軽く混ぜ、室温に1時間置く

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塩を加え、ボウルの中で5分程こねる

その後室温に30分置く

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最初のパンチ(生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を行う

その後同じ作業を、30分毎に残り3回行う

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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す

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室温に2時間置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は17時間)

次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる

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丸め、ベンチタイム20分

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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に50分置く

その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱

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生地にクープを入れ、表面に霧を吹く

天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分

鍋を外し、230℃で13分焼く

 

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焼き上がりました!

 

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クープは相変わらず乱れていますが、美味しそうな焼き上がりです。

(生地が柔らかく、いつもしっかりクープを入れることが出来ません。

 何か良い方法はないのでしょうか??)

 

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クラムには大きな気泡が入り、少しバゲットに似た食感になりました。

 

スム・レラT70は粒子が細かく、全粒粉としては物足りない感じもありますが、

やさしい香ばしさと、じんわりとした甘みが感じられます。

 

なんとも、のほほんとした雰囲気のパン。

そのまま食べても美味しいですが、ソテーしたキノコやハム、チーズをのせた

オープンサンドにしても美味しいそうだと思いました。

 

国産の小麦はまだまだ思うように使いこなせませんが、続けて焼いていこうと

思います🍞

 

★今回使った粉★

オーガニック・ミナミノカオリ100%品 2.5Kg /九州産 【パン用小麦粉 強力粉 有機ミナミノカオリ】

 

【送料無料】オーガニック スム・レラ T70(石臼全粒粉 準強力粉)800g【メール便】【有機 小麦粉 全粒粉 北海道産】

 

自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送

 

★今回のYouTube動画★


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