UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

自然栽培ゆきちからシリーズ・ゆきちから100%のサワードウ

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今までいろいろな粉を混ぜて焼いてきましたが、ゆきちから100%だとどうなるだろう。

そんな考えが頭に浮かび、基本に戻り焼いてみました。

 

予想以上にぷっくりと膨らみ、拍子抜け。

前回までぺちゃんこな焼き上がりに、あーでもない、こーでもないと悩んでいたのに。

 

基本に戻って発見出来たことが、沢山ありました。

 

《材料》

ライ麦酵母 30g

ゆきちから 150g

塩 3g

水 105g

 

《工程》

水に元気な酵母を加え、溶かすように混ぜる

粉も加え、軽く混ぜておく

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室温に1時間程置く

塩を加え、ボウルの中で10分程しっかり捏ねる

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30分毎にパンチ(生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)

を計4回行う

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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す

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室温に1時間程置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は17時間)

次の日、生地を冷蔵庫から出し、1時間程室温に置き、復温させる

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丸め、ベンチタイム15分

成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く

その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱

天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分

鍋を外し、230℃で12分焼く

 

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焼き上がりました!

クープもなかなかの開き具合。

 

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姿はこのようですが、全体的にやっぱり強力粉というより、

全粒粉に近い印象の自然栽培ゆきちから。

 

クラムはもっちり、しっとりとした食感。

柔らかいですが、ふわふわではありません。

ザラっとした粉の粒子感があり、風味と甘さもしっかり感じられます。

 

今まで生地の扱いも難しかったのですが、今回はグルテンを引き出すために、

普段の倍の時間をかけて捏ねてみました。

効果があったのか、以前より千切れ難い生地になったと思います。

 

他の粉を加えた時にどうなるか分かりませんが、よく捏ねるということが

このゆきちからを上手く焼き上げるコツかもしれません。

 

今回の焼き上げが上手くいき、少しだけ自信が湧いてきました。

次はまた他の粉を混ぜて焼いてみたいと思います🍞

 

★今回使用した小麦粉★

自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送

 

有機小麦全粒粉900g

 

★今回のYouTube動画★


www.youtube.com

 

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