上手くいかない故に、何度も焼きたくなる自然栽培ゆきちから。
今回は、ライ麦全粒粉と北海道産全粒粉（オーガニック スム・レラ T70）を
混ぜて焼きました。
相変わらず膨らみは悪いですが、ゴツゴツとした少し格好良い姿になりました。
全粒粉の強さが味わえる、ハードなパンです。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦全粒粉 7.5g
ゆきちから 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ライ麦全粒粉 75g
スム・レラ T70 75g
ゆきちから 100g
塩 4g
水 175g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる
同時に本ごねの粉、水を混ぜておく
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完成したルヴァン種を先のボウルに加え、混ぜる
その後、室温に1時間置く
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塩を加え、ボウルの中で5分程こねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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室温に30分程置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は16時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
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丸め、ベンチタイムを15分とる
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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
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天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せて250℃で25分
鍋を外し230℃で13分焼く
焼き上がりです！
甘味をほんのりと含んだような、香ばしい香り。
クラストはしっかり、頑丈です。
次の日、スライスしてみると、中には小さな気泡が沢山入っていました。
どっしりとした重さのあるクラムは噛み応えもあり、滋味深い風味です。
今回使ったスム・レラ T70は粒子が細かく、全粒粉にしては扱い易い。
そのため、もう少し膨らみのあるパンになるかと思いましたが、なかなか
思うようにはなりませんでした。
ならば…ライ麦全粒粉を入れずに、ゆきちからとスム・レラを組み合わせるのは
どうだろうか、などまた考えが巡ります。
素人の冒険はまだまだ続きそうです🍞
★今回使った国産小麦粉★
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送
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★今回のYouTube動画★