UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

自然栽培ゆきちからシリーズ・また(泣)ライ麦のサワードウ

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試しに…と思い、自然栽培ゆきちから(強力粉)にライ麦全粒粉を30%混ぜて

焼きました。

が、またもやってしまった感。

平らなパンが焼き上がりました…。

グルテンはどこへ行ったと嘆きたくなりましたが、味は良かったです。

 

《材料》

◎ルヴァン種

ライ麦酵母 20g

ライ麦全粒粉 7.5g

ゆきちから 7.5g

水 15g

 

◎本ごね

ルヴァン種 全量

ライ麦全粒粉 75g

ゆきちから 175g

塩 4g

水 180+5g

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる

同時に本ごねの粉と水180gを混ぜておく

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完成したルヴァン種を、先のボウルに加え混ぜる

室温に1時間程置く

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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる

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30分毎にパンチ(生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を計4回行う

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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す

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室温に30分置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は19時間)

次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる

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丸め、ベンチタイム20分

成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く

その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱

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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く

天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分

鍋を外し230℃で15分焼く

 

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焼き上がりました!

あぁ、と思わず息を吐いてしまう平らさ。

んんん。

 

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オーブンから漏れ出る香りはとても良かったのですが、膨らみが弱い。

 

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クラムはしっとり、重みがあります。

食べてみると、噛めば噛むほど粉の甘さと香りがしっかりと感じられ美味しい。

少し玄米の味わいに近いように思いました。

 

今回はグルテンのつながりがあまり感じられず、捏ねてもパンチをしても生地が

切れてしまう程でした。

べったりとして扱いづらく、難しかったです。

 

ライ麦とはあまり相性が良くなさそうですが、水分量を減らす、他の粉を足すなど

また工夫してみたいと思います。

 

味は良いのに、見た目で落ち込むのはもったいない。

また挑戦です🍞

 

★今回使った自然栽培ゆきちから★

自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送

 

YouTubeに今回の丸め・成形動画をアップしています★


www.youtube.com

 

uzuranobooks.hatenablog.com