UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

ライ麦30%のサワードウ

f:id:uzuranobooks:20210831103727j:plain

今回はライ麦全粒粉を30%使ったパンです。

強力粉は北海道産の粉を使用。

 

小ぶりでぷくっと焼きあがったパンは、やさしい色味。

ゴツゴツしたクラストも好きですが、硬さと柔らかさの間を揺らいでいるような

今回の焼き上がりもいいな、と思いました。

  

《材料》

◎ルヴァン種

ライ麦酵母 10g

ライ麦全粒粉 5g

強力粉 5g

水 10g

 

◎本ごね

ルヴァン種 全量

ライ麦全粒粉 45g

強力粉 105g

塩 2.4g

水 115+5g

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる(嵩が2倍程度になれば完成)

同時に本ごねの粉と水115gを混ぜておく

f:id:uzuranobooks:20210831135103j:plain
f:id:uzuranobooks:20210831135113j:plain
f:id:uzuranobooks:20210831135133j:plain
f:id:uzuranobooks:20210831135144j:plain

ルヴァン種が完成したら、先のボウルに加え混ぜる

その後、1時間室温に置く

f:id:uzuranobooks:20210831135328j:plain

塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる

f:id:uzuranobooks:20210831135452j:plain
f:id:uzuranobooks:20210831135501j:plain

30分毎にパンチ(生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を計4回行う

f:id:uzuranobooks:20210831135638j:plain
f:id:uzuranobooks:20210831135648j:plain

最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す

室温に30分置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は18時間)

f:id:uzuranobooks:20210831135823j:plain
f:id:uzuranobooks:20210831135836j:plain

次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる

f:id:uzuranobooks:20210831135936j:plain

丸め、ベンチタイムを20分とる

f:id:uzuranobooks:20210901154656j:plain

成形した生地を発酵かごに入れ、40分室温に置く

その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱

f:id:uzuranobooks:20210901154854j:plain

生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く

天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で20分

鍋を外し、230℃で13分焼く

 

f:id:uzuranobooks:20210901155241j:plain

焼き上がりました!

焼き色は薄目。白い粉を纏った姿もなかなか良いです。

 

f:id:uzuranobooks:20210901155614j:plain

思わず手を差し伸べたくなるような、ほのぼのとしたパン。

ほのかに甘い香りを漂わせています。

 

f:id:uzuranobooks:20210901155832j:plain

クラムは程よくしっとり、軽く、歯切れがよいです。

 

今回は塩を少なめに入れました。

その分、粉の甘さが伝わりやすくなっている感じがします。

 

国産の小麦には何となく温かい雰囲気があります。

それは粉の風味や、香りに含まれるどこか懐かしもの、

そこへ思いを馳せてしまうからかもしれません。

 

粉にもいろいろ個性があり、面白いです🍞

  

uzuranobooks.hatenablog.com