UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

ライ麦・全粒粉入りのサワードウ

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ライ麦全粒粉20%、全粒粉20%、強力粉60%で焼いたパン。

ルヴァン種ではなく、ライ麦酵母(スターター)を活発な状態にして使用しました。

力強く膨らんだパンの中身は、ふかふかな香りの寝床。

強さと繊細さが合わさった、シンプルなパンです。

  

《材料》

ライ麦酵母 40g

ライ麦全粒粉 50g

全粒粉 50g

強力粉 150g

塩 5g

水 185g+5g

 

《工程》

酵母(スターター)に粉と水を足し、発酵させる(今回は約4時間半程で発酵)

同時に粉類と水185gを混ぜておく

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酵母の発酵が完成したら、先のボウルに加え混ぜる

混ぜ終えたら、1時間程室温に置く

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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる

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30分毎にパンチ(生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を計4回行う

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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す

1時間程室温に置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は19時間)

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次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる

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丸め、ベンチタイムを20分とる

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成形した生地を発酵かごに入れ、40分室温に置く

その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱

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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く

天板にのせた生地に鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分

鍋を外し230℃で13分焼く

 

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焼き上がりです!

ボワっと膨らんだ姿に、思わずニヤリ。

 

いつもよりクラストの厚みが少しだけ、薄く、やさし気な印象です。

ぎりぎりの厚さで空気を閉じ込めていそう。

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中はクラムのふかふか度がいつもより高くなっています。

 

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ライ麦粉と全粒粉の粒子が美しく、口の中でもその存在を感じられます。

粉の繊細な甘さもあり、美味しい。

 

今回は水の量を5gだけですが多くしてみました。

柔らかな印象は5gの水から来るのか…。

 

次はもう少し、水の量を増やして焼きたい。

塩は少しだけ減らしても良さそうかな。

 

またいろいろと思いを巡らせています🍞

  

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