UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

国産小麦で全粒粉50%のサワードウ

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国産の全粒粉と強力粉を使って焼いたパン。

お餅の様にぷくっと膨らんだ姿に、懐かしさを感じさせる朗らかな香り。

とても新鮮な気持ちになりました。

 

 

《材料》

◎ルヴァン種

スペルト酵母 10g

全粒粉 10g

水 10g

 

◎本ごね

ルヴァン種 全量

全粒粉 75g

強力粉 75g

塩 3g

水 105+5g

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、室温に4時間程置き発酵させる

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同時に、本ごねの粉と水105gを混ぜておく

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ルヴァン種が完成したら、先の粉と水を合わせたボウルに加え混ぜる

その後室温に1時間程置く

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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる

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30分毎にパンチ(生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を計4回行う

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最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す

室温に3時間置いた後(生地の発酵を少し進ませる)、冷蔵庫で一晩寝かせる

(今回は12時間)

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次の日、生地を冷蔵庫から出し、室温に1時間程置く

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丸め、ベンチタイムを20分とる

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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く

その間に鋳物鍋の本体と天板をオーブンに入れ、250℃に予熱 

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生地にクープを入れ、表面に霧を吹く

天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で20分

鍋を外し、230℃で12分焼く

 

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焼き上がりました!

コロンと転がりそうに丸く焼けたパン。なんとも可愛らしい姿です。

 

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ぺちゃんこなパンになったらどうしよう…という不安が吹き飛びました。

 

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今回使用したのは、オーガニック・スーパー・ビオセボンで見つけた、

北海道産の有機強力粉と有機全粒粉です。

この全粒粉は粒がとても細かく、強力粉と共に指に吸い付くような感じが

しました。

 

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切ってみると、滑らかな断面。

とてもしっとりしていますが、軽さもあるようです。

 

食べてみると、粉の甘い風味、もっちりとした噛み応え。

荒々しさのない、全粒粉なのにおしとやかな印象です。

 

今回の国産小麦を使った感想は、瑞々しく、まとまりがよい。

そして食べるとほんのり甘い。

 

これから先も国産小麦を使っていろいろなパンを焼きたくなりました。

どういう粉に落ち着くのか(または落ち着かないのか…)わかりませんが

少しワクワクしています🍞

 

 

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