UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

失敗⁉いろいろ全粒粉のサワードウ

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今回はスペルト全粒粉30%、全粒粉20%、ライ麦全粒粉10%のパンを焼きました。

いつもと違う工程で進めてみたところ…。成功のような、失敗のような…。

さて、出来は…。

 

《材料》

◎ルヴァン種

スペルト酵母 20g

スペルト全粒粉 7.5g

強力粉 7.5g

水 15g

 

◎本ごね

ルヴァン種 全量

スペルト全粒粉 75g

全粒粉 50g

ライ麦全粒粉 25g

強力粉 100g

塩 5g

水 180+5g

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、4時間程室温に置く

同時に、本ごねの粉と水180gを混ぜておく

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完成したルヴァン種を、先の粉と水を混ぜたものに加え混ぜる

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1時間程室温で休ませる

塩、残りの水5gを加え、5分程ボウルの中でこねる

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30分毎にパンチ(生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分)を計4回行う

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4回目のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す

室温で2時間程発酵させる

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発酵が終わった生地を丸め、ベンチタイムを20分とる

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生地を成形し、発酵かごに入れる

乾燥しないようにビニール袋などに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる

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次の日、生地を冷蔵庫から出し、室温に1時間程置く

その間に鋳物鍋の本体と天板をオーブンに入れ、250℃に予熱しておく

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生地にクープを入れ、表面に霧を吹く

生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で25分

鍋を外し230℃で10分焼く

 

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焼き上がりました~~、が、いつもより平らなフォルム。

クラストはカリカリに焼けていますが、膨らみが弱いです。

少しガッカリ…。

 

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次の日切ってみると、クラムは気泡が程良く入りしっとり、いつもより柔らかい

です。

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なかなかバランスの良いクラム。

しかし、味はいつもより酸味が出ている印象です。

 

今回、成形後冷蔵庫で寝かせるという工程で作ってみました。

しかしこの工程だと、なぜかパンが膨らまない、ということが以前にもありました。

1時間程復温させても生地の中心部分がまだ冷たく、熱が入りにくいのか。

 

また今回は全粒粉を沢山使っている、パンチ後の発酵が少し長すぎた、

などの原因もあるかもしれません。

酸味が強くなったのもそこに関係しているのかな、と思います。

 

粉と水を先に混ぜるというのは、粉のグルテン強度を上げる狙いだったのですが、

これは上手くはたらいたような気がします。

 

クラムの質感はとても好きな感じだったので、失敗ばかりではなかった。

また挑戦したいです🍞

 

 

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