今回は全粒粉をたっぷり使ったパンを焼きました。
ほんのり茶色のクラムが心を落ち着かせてくれる。
素朴で野趣あふれるパンになりました。
《材料》
◎ルヴァン種
スペルト酵母 10g
全粒粉 10g
水 10g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
全粒粉 125g
強力粉 125g
塩 5g
水 175+10g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温に4時間程置き発酵させる
（嵩が2倍程度になれば完成）
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ルヴァン種を水175gに溶かし、粉を加え混ぜる
その後室温に1時間置く
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塩、残りの水10gを加え、ボウルの中で5分程こねる
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生地を30分休ませ、その後パンチを行う
（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）
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30分毎にパンチを残り3回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す
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室温に1時間程置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
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次の日、冷蔵庫から生地を出し、室温に1時間置く
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丸め、ベンチタイム20分
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成形し、生地を発酵かごに入れ、室温で1時間発酵させる
その間に鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱（天板も一緒に）
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生地にクープを入れ、表面に霧吹きをする
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生地を天板にのせ、熱くなった鍋を被せ250℃で25分
鍋を外し、230℃で10分焼く
焼き上がりました！
ちょっと形は歪みましたが、こんがりパチパチ焼けています。
ゆるめに開いたクープ。
しっとりと空気を含んだクラムと、ハードなクラスト。
噛むほどに甘みが増し、全粒粉の力強さを感じます。
今回は、スペルト酵母の使用量を減らし、ルヴァン種も少なく作りました。
酵母を減らし、粉の風味や香りを十分に引き出したい。
そんな目的があったのですが、これはまだまだ追求が必須です。
もっといろいろ焼いてみなければ…🍞