UZURANO小話

パンとお菓子と日々のこと。

もっちりシンプルなサワードウ

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もっちりとしたクラムに、ひきの強いクラスト。

普段はライ麦粉や全粒粉などを必ず混ぜますが、

今回は強力粉だけを使って焼いてみました。

いつもと違い、ふわふわです。

  

《材料》

◎ルヴァン種

スペルト酵母 10g

強力粉 10g

水 10g

 

◎本ごね

ルヴァン種 全量

強力粉 150g

水 100g+5g

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、4~5時間室温に置く

(嵩が2倍になれば種の出来上がり)

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完成したルヴァン種を水100gに溶かし、粉を加え混ぜる

混ぜ終わった生地を室温に1時間置く

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塩、残りの水5gを加え、5分程ボウルの中でこねる

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30分毎にパンチ(生地を持ち上げ折りたたむ作業)を計4回行う

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最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ、新しいボウルに入れる

その後、室温に1時間に置く(生地が1.3倍程に膨らむ)

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生地を丸め、ベンチタイムを20分とる

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成形した生地を発酵かごに入れ、乾燥しないようポリ袋などに入れる

そのまま冷蔵庫で一晩寝かせる(今回は13時間)

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次の日、生地を冷蔵庫から出し、1時間室温に置く

その間に鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱する(天板も一緒に)

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生地にクープを入れ、表面に霧吹きをする

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生地を天板にのせ、熱い鍋を被せ250℃で20分、

鍋を外し230℃で13分焼く

 

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焼き上がりました!

クープの開きが弱いですが、黄金色に香ばしく焼き上がっています。

 

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強力粉だけなので、びっくりするくらい軽いです。

 

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クラストはパリッと硬いですが、クラムがふわふわ柔らかく切るのが大変。

食べてみるともっちりとして、小麦の甘さが出ています。

やさしい、温かな雰囲気を纏ったパン。

 

今回は一次発酵を長くとるのではなく、成形後の二次発酵を長めにしてみました。

この方法でもなかなか上手く焼くことが出来、嬉しいです。

自分の生活リズムなどに合わせ、パン作りの工程もいろいろ変えられる。

長時間発酵の便利なところです🍞